Si soffrigge il riso come per il risotto, aggiungendovi il sugo ed i resti dell'arrosto di porcina tagliati a quadrelli, o braciuole od arrosto di vitello e funghi soffritti, e lo si ammuccia nella terrina, servendo a parte il brodo e formaggio.
Manuale di cucina
Si soffrigge il riso come per il risotto, aggiungendovi il sugo ed i resti dell'arrosto di porcina tagliati a quadrelli, o braciuole od arrosto di
S'aggiunge alla salsa di cipolla del sugo d'arrosto, scorza di limone, alcuni granelli di pepe, pimento, un po' di foglia di lauro, lasciando il tutto a bollire bene; nell'imbandire vi si mescola un cucchiaio di senape francese, burro d'acciughe e succo di limone, che poi si passa. Si serve di questa salsa di preferenza coll'arrosto di maiale o di bue.
Manuale di cucina
S'aggiunge alla salsa di cipolla del sugo d'arrosto, scorza di limone, alcuni granelli di pepe, pimento, un po' di foglia di lauro, lasciando il
Con sugo d'arrosto. Pomidoro dimezzati, a cui si sieno tolti i semi, vengono soffritti con burro, cipollette, pepe in grano, poi passati e messi in una salsa chiara mescolata con abbondante sugo d'arrosto.
Manuale di cucina
Con sugo d'arrosto. Pomidoro dimezzati, a cui si sieno tolti i semi, vengono soffritti con burro, cipollette, pepe in grano, poi passati e messi in
Arroste o stufate. Si pelano piccole patate crude rotonde od oblunghe e lavate ed asciugate si mettono a disfriggere, coperte e salate, in abbondante burro o grasso d'arrosto, rivoltandole spesso acciò s'ingialliscano da tutte le parti, aggiungendovi più volte del grasso d'arrosto. La stessa cosa si fa con delle patate allesse.
Manuale di cucina
burro o grasso d'arrosto, rivoltandole spesso acciò s'ingialliscano da tutte le parti, aggiungendovi più volte del grasso d'arrosto. La stessa cosa
N. 4. Il pezzo di costa dorsale anteriore (carré) trinciato giù lungo la carne dorsale. Lo si usa lardare intero quale arrosto o tagliarlo a costolette.
Manuale di cucina
N. 4. Il pezzo di costa dorsale anteriore (carré) trinciato giù lungo la carne dorsale. Lo si usa lardare intero quale arrosto o tagliarlo a
Con avanzi d'arrosto. Si cuociono dei sottili maccheroni; si fa rinvenire nel burro prezzemolo e rimasugli d'arrosto triti finamente, mescolandovi insieme i maccheroni colati, nonchè dei pomidoro soffritti e passati, ed infine del parmigiano grattugiato.
Manuale di cucina
Con avanzi d'arrosto. Si cuociono dei sottili maccheroni; si fa rinvenire nel burro prezzemolo e rimasugli d'arrosto triti finamente, mescolandovi
Col ripieno di salsicce (pag. 29) si possono aggiungere all'arrosto, dei cavoli-cappucci soffritti e dorati, con zucchero caramellato, oppure della mostarda.
Manuale di cucina
Col ripieno di salsicce (pag. 29) si possono aggiungere all'arrosto, dei cavoli-cappucci soffritti e dorati, con zucchero caramellato, oppure della
Avanzi d'arrosto di maiale o di vitello, o di tutti e due mescolati insieme e finamente triti, si mettono in un disfritto di cipolla e prezzemolo, con aggiunta di sugo d'arrosto, panini inzuppati nel latte, buccia di limone, pepe e sale, e per render il tutto sugoso anche dell' uovo. Si formano delle polpettine schiacciate, che passate al pan grattato si friggono rapidamente nel burro cotto.
Manuale di cucina
Avanzi d'arrosto di maiale o di vitello, o di tutti e due mescolati insieme e finamente triti, si mettono in un disfritto di cipolla e prezzemolo
Quale ragoût. In una salsa chiara si mette del prezzemolo rinvenuto nel burro, poco sugo d'arrosto o glace, testa delle animelle e poppe di vitella, dei piselli soffritti, funghi (o tartufi) e cavolfiori.
Manuale di cucina
Quale ragoût. In una salsa chiara si mette del prezzemolo rinvenuto nel burro, poco sugo d'arrosto o glace, testa delle animelle e poppe di vitella
Salpicon royal. Carne di pollame arrosto, fegato, animelle, creste di gallo e funghi, si legano con una salsa di béchamel ai gamberi (pag. 40), mescolandovi un po' di glace.
Manuale di cucina
Salpicon royal. Carne di pollame arrosto, fegato, animelle, creste di gallo e funghi, si legano con una salsa di béchamel ai gamberi (pag. 40
Alla salsa. Pollame arrosto o stufato, scalcato freddo, accomodato sul piatto, si copre con una salsa fredda d'uova o d'erbe o di capperi (pag. 151) e lo si guarnisce con aspic.
Manuale di cucina
Alla salsa. Pollame arrosto o stufato, scalcato freddo, accomodato sul piatto, si copre con una salsa fredda d'uova o d'erbe o di capperi (pag. 151
Filetto di maiale arrosto. Un filetto, salato prima, viene arrostito, avvolto e legato in carta; freddo che sia, lo si taglia a fette sottili servendolo poi col tè o birra.
Manuale di cucina
Filetto di maiale arrosto. Un filetto, salato prima, viene arrostito, avvolto e legato in carta; freddo che sia, lo si taglia a fette sottili
II. Si trita finamente della carne sugosa di vitello arrosto, la si soffrigge con burro, col grasso d'arrosto o estratto di carne, con scorza di limone e fior di latte acidulo (od un po' di formaggio grattugiato), poscia la si lega con tuorli d'uova e la si adopera qual ripieno alla pasta sfogliata.
Manuale di cucina
II. Si trita finamente della carne sugosa di vitello arrosto, la si soffrigge con burro, col grasso d'arrosto o estratto di carne, con scorza di
Di pollame selvatico. La carne arrosta di pernici ecc. trita finamente, disfritta nel burro e legata con béchamel o salsa bianca, si mescola al sugo d'arrosto e pepe.
L'arrosto inglese (Roastbeef) si serve ancora fumante tosto che fu tagliato. Va trinciato comunemente nella stanza da pranzo, e lo si presenta sopra un piatto di portata riscaldato; ogni pezzo tagliato giù usasi offrire lestamente ai convitati sopra un tondo riscaldato. Se dalla parte interna vi fosse aderente il filetto, si trincia prima la carne delicata, staccandola dapprima in tutta la sua lunghezza dall'osso, poi di sotto alle costole, per affettarla sottilmente. Poscia si capovolge l'arrosto per trinciarlo dall'altra parte identicamente. Si serve a parte il sugo dell'arrosto, del senape, del cren grattugiato, mixed-pickles od anche delle patatine.
Manuale di cucina
L'arrosto inglese (Roastbeef) si serve ancora fumante tosto che fu tagliato. Va trinciato comunemente nella stanza da pranzo, e lo si presenta sopra
La rognolata viene trinciata come il lombo. Si offre ben caldo ai commensali sopra un tondo l'arnione trinciato a fette e bagnato con un po' di salsa d'arrosto.
14. Brodo con ravioli. Manzo allesso con rape dolci. Tegoline all'olio ed aceto. Filetto di lepre con crostine al salmi e salsa dell'arrosto. Torta di datteri. Frutta e formaggio.
Manuale di cucina
14. Brodo con ravioli. Manzo allesso con rape dolci. Tegoline all'olio ed aceto. Filetto di lepre con crostine al salmi e salsa dell'arrosto. Torta
23. Zuppa di cervello. Insalata di pesce in aspic. Manzo all'inglese col sugo e patatine. Pollame arrosto con insalata. Soffiato d'aranci. Dolci. Gelati. Giardinetto.
Manuale di cucina
23. Zuppa di cervello. Insalata di pesce in aspic. Manzo all'inglese col sugo e patatine. Pollame arrosto con insalata. Soffiato d'aranci. Dolci
46. Tè con rum, Tartoline di pane, burro guarnito, sardine, e arrosto freddo o selvaggina con aspic o pasticcio di carne. Pane alla Catalani ed altre paste dolci.
Manuale di cucina
46. Tè con rum, Tartoline di pane, burro guarnito, sardine, e arrosto freddo o selvaggina con aspic o pasticcio di carne. Pane alla Catalani ed altre
Di pollame arrosto. Si disossa la carne per tagliarla e pestarla finissima; le ossa, egualmente pestate, si cuociono nel brodo, col quale si ammollisce anche la carne, che nel frattempo venne infarinata e soffritta col grasso dell'arrosto. Al brodo colato s'aggiunge del fegato di pollame fritto, o dei panini crostati, o del farcito fritto.
Manuale di cucina
Di pollame arrosto. Si disossa la carne per tagliarla e pestarla finissima; le ossa, egualmente pestate, si cuociono nel brodo, col quale si
Avanzi d'arrosto di vitello (pag. 44) si tritano finamente; si lasciano disfriggere nel grasso d'arrosto del prezzemolo e cipollette od anche dei funghi, indi la carne che si spolverizza con un cucchiaio di farina e s'ammollisce con brodo. Prima di servirlo si frulla in questo 1 tuorlo e s'aggiunge del pane tagliato a quadrelli.
Manuale di cucina
Avanzi d'arrosto di vitello (pag. 44) si tritano finamente; si lasciano disfriggere nel grasso d'arrosto del prezzemolo e cipollette od anche dei
Accademia della crusca